Prodotti tipici tra passato e presente

Vino, Birra, formaggi… e Canestrelli

I Balmetti sono sempre stati utilizzati per la conservazione e la trasformazione dei prodotti alimentari da parte delle famiglie e successivamente anche da parte di imprese operanti in vari settori.

Non solo il vino, ma anche la birra, prodotta dai Fratelli De Giacomi a partire dal 1862 nelle Birrificio il cui edificio è ancora oggi visibile ai Balmetti. I formaggi, stagionati dall’Azienda Egidio Torreano e figli a partire dal 1929 in un Balmetto-cella di stagionatura rivoluzionario per l’epoca. E naturalmente i canestrelli di Borgofranco d’Ivrea, il nostro dolce tipico, che hanno un legame molto forte con i Balmetti e di cui ogni famiglia di Borgofranco vanta una personale ricetta.

Un po’ di storia… I Balmetti e il Birrificio
dei Fratelli De Giacomi

Nel 1862 i Fratelli De Giacomi, proprietari a Chiavenna di un’importante casa vinicola, aprirono a Borgofranco un birrificio e iniziarono a produrre birra, prima in frazione Bio’, per utilizzare la forza motrice dell’acqua del torrente e successivamente ai Balmetti per sfruttare al meglio le correnti di aria fredda sotterranea che fuoriescono dalle pendici della montagna, dette localmente “Ore”.

La birra dei fratelli De Giacomi era considerata di ottima qualità tanto che nel 1911 si aggiudicò il “Gran Diploma d’Onore” all’Esposizione Internazionale delle Industrie e del Lavoro di Torino.

Nel pieno dell’attività, nel 1913, il birrificio contava 60 dipendenti e produceva 12.000 ettolitri all’anno. Il successo del birrificio si protrasse fino al 1936, anno in cui, purtroppo, avvenne la chiusura a causa della difficoltà finanziaria provocata dalla crisi mondiali iniziata nel 1929, concomitante, tra l’altro, con la legislazione di stampo protezionistico a favore dei produttori di vino.

Nello stesso periodo avvenne la cessione dell’azienda alla Società per Azioni di Metzger (SPAM) che però non continuò la produzione della birra.

Nello stabilimento di Borgofranco venivano prodotte due tipologie di birra:

  • Tipo Monaco: a bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto;
  • Tipo Pilzen: a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolata.

I Canestrelli di Borgofranco d’Ivrea
(dolce tipico)

I Canestrelli di Borgofranco d’Ivrea sono cialde molto sottili, croccanti, tonde, dalla forma irregolare. All’impasto degli ingredienti, lavorato rigorosamente a mano, viene data la forma di una pallina più piccola di una nocciola che viene compressa tra due lastre roventi. Un tempo queste piastre erano forgiate a mano e venivano scaldate sul fuoco del camino. Oggi si utilizzano in prevalenza piastre elettriche, anche se alcuni non disdegnano l’utilizzo dei vecchi “ferri del mestiere” recanti, come da tradizione, le iniziali del cognome della famiglia di produzione. La cottura è di circa 30 secondi che, come vuole un’usanza popolare, “è il tempo necessario per recitare un’Ave Maria con devozione”. Ovviamente, dalla grandezza della pallina, dipende la dimensione finale della cialda che, mediamente, è di circa 7 centimetri di diametro e 2 millimetri di spessore. Ciò significa che, in media, in un chilogrammo di canestrelli si possono contare all’incirca 200 cialde.

Il nome canestrello deriva probabilmente dai tipici recipienti in vimini intrecciati, detti “canestri”, nei quali si deponevano le cialde ancora calde per farle raffreddare. Questi dolci venivano preparati sin dai tempi antichi dalle famiglie in occasione delle feste (festa patronale di San Maurizio, Pasqua, Natale, carnevale…) e anche in occasione di eventi quali battesimi, cresime, matrimoni o altre ricorrenze religiose e non.

I canestrelli hanno origini antichissime, nel Medioevo. Si pensa che la ricetta tragga spunto dalle “nebule”, una sorta di cialda zuccherata prodotta nei conventi e consumata anche a uso religioso e nei teatri del tempo. Successivamente queste cialde sono state apprezzate e diffuse presso la corte Sabauda, dove i “Nebulatores” (ufficiali di cucina) avevano il compito di prepararle e pare si debba proprio alla maestria dei pasticceri sabaudi la nascita della ricetta dei canestrelli tramandata fino ai giorni nostri. Le antiche “nebule” erano preparate con il solo zucchero, ma nel corso degli anni i canestrelli moderni si sono arricchiti di nuovi ingredienti: quelli classici, prodotti secondo la ricetta tradizionale, sono al gusto di cacao. Nel tempo sono stati introdotti nuovi gusti, cioccolato-nocciola, nocciola, vaniglia, pistacchio, limone, arancia.

Ogni famiglia conserva gelosamente la sua ricetta e il suo piccolo ingrediente segreto.

Oggi il Canestrello di Borgofranco d’Ivrea è considerato espressione del Patrimonio Culturale Italiano ed è inserito negli elenchi della Gazzetta Ufficiale tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Piemonte.